Off White Blog
Hiina haute köök jõuab Pariisi

Hiina haute köök jõuab Pariisi

Märts 22, 2024

Shanggi palee Shangri-La Paris

Shang Palacei selle nädala avamine annab lõpuks vastuse veel lahendamata küsimusele: kas Pariis on valmis tõeliselt gurmeetootmiseks mõeldud Hiina köögi ja sellega kaasnevate hindadega?

See, et peen söögikohtade pealinn võib ambitsioonikale Aasia söögikohale külma õla alla anda, pole mõeldamatu.


Enamiku prantslaste jaoks sööb hiina riimid toiduahela alumisest küljest, mitte 80 eurot lõunasöögiks ja 120 õhtusöögiks inimese kohta.

Ainult üks Hiina ettevõte Pariisis on kunagi säranud Michelini juhendi kivil ja ainult siis põgusalt. Tagasihoidlik võrdlus: Chen Soleil-Est teenis oma üksiku tähe - sõna otseses mõttes esilehe uudised kogu Prantsusmaal - 1999. aastal ja kaotas selle 2007. aastal.

Shang Palace, mis on üks kolmest tähelepanuväärsest restoranist uues ülimalt luksuslikus Shangri-La hotellis, jõuab selgelt oma staaride poole, isegi kui selle edu taga töötavate spetsialistide phalanx ei soovi seda öelda.

Kuid kui peakoka Frank Xu Kantoni rafineeritud piletihindade varakult proovimine on mis tahes tuleviku mõõdupuu, väärib restoran iga oma säravat tunnustust.


Frank Xu

Veelgi enam, see on tõeline asi, mis Prantsusmaal on peaaegu sama nätske kui ülbed hinnad.

“Euroopa maitsetega kohanemist ei toimu. Meie eesmärk on olla täiesti autentne, ”ütles Xu intervjuus tõlgi vahendusel.


Alates krõbedast imetavast seadust kuni lõvi peasupi ja Hua Diao riisiveini aurutatud krabisõrani on 60-paarilised pakutavad tooted valmistatud sama ustavalt, nagu need oleksid kõrgel tasemel Hongkongi köögis.

Ainus järeleandmine läänepalatitele, ütles Xu, on see, mis on jäänud kurikuulsalt kaasavast Kantoni repertuaarist - selles menüüs pole pruulitud pardikeeli ega hautatud madu: vähemalt veel mitte.

Oma esimesel näitusel väljaspool Hiinat tõi Xu neli 20-mehelises köögis võtmepostide käsitsemiseks vajalikku sous-kokka: hakkijat, dimsi valmistajat, grillieksperti ja wok-kokka.

"Wok 'qi" omandamine võib võtta 20 aastat, mis on oluline koostisosade tõelise maitse lühikese aja jooksul intensiivse kuumuse väljatoomiseks, "selgitas Xu.

Rohkem kui teisi piirkondlikke Hiina stiile on Kantoni toit kergelt vürtsitatud, et mitte iseloomulikke maitseid denatureerida, "lisas ta.

See tähendas parimate, võimalikult värskete koostisosade hankimist, mis on olnud väljakutse, ütles Shangri-La tippkokk Philippe Labbe, kes loobus Eze'is Chateau de la Chevre dOr'is kahest tärnist, et jälgida hotelli restoranide kolmikut, sealhulgas tema oma, L'Abeille.

"Proovisime 30 erinevat tüüpi pardi, enne kui leidsime ühe, mis andis Pekingi stiilis röstitud pardile iseloomuliku krõbeda naha," rääkis ta.

Mõnel juhul on kohalikud tooted ja eriti liha olnud paremad kui Hiinas pakutavad, ütles Xu.

Veel üheks raskuseks oli pulm ehtsa hiina toiduga lääne lauakombeteni, mille tulemuseks oli omamoodi kulinaarsete kultuuride kokkupõrge.

Ükshaaval köögist toodud hiinatoite jagavad kõik, samal ajal kui prantsuse traditsiooni kohaselt peab igaüks olema oma. Samuti seostatakse enese aitamist - mis on täiesti vastuvõetav isegi kõige heledamas Hiina asutuses - läänes pere stiilis söögikorraga, mitte kalli gastronoomiaga.

Siis on “laisad Susanid”, pöörlevad ümmargused kandikud kuue või enama kohaga laudade keskel.

Shang palee ääres on selliste laudade külalised relvastatud kahe paari söögipulgadega, millest üks on tarvis ühiselt taldrikult haarata ja teine ​​süüa. Samuti tuli kohandada veiniklaase, nii et neid ei koputataks pidevalt, jõudes maitsva kummiliilia või kääritatud oad kohupiima juurde.

See, mis prillidesse läks, nõudis ka pidevat uurimist, ütles hotelli juht sommeljee Cedric Maupoint.

„Meile on maitstud nädalaid iga päev viis või kuus rooga. See oli seiklus. ”

Xu naeratas tagasihoidlikult, kui temalt küsiti, kas ta tegeleb “köögi d’auteuriga” - termini jaoks suurtele uuendajatele, kes istuvad Prantsusmaa kulinaarse hierarhia tipus.

"Hiina köögi loovus pole sama," ütles ta. “Prantsusmaal tõlgendavad kokad seda traditsiooni. Hiinas väljendame seda. ”

Allikas: AFPrelaxnews

Kantoni peakokk Frank Xu

Seotud Artiklid