Intervjuu: peakokk Nobu Matsuhisa

Nimi Nobu võib teile tuttav olla, kui olete pööranud tähelepanu peakokk Nobu Matsuhisa ja tema restoranide New Yorgis, Los Angeleses, Londonis, Tokyos, Hongkongis ja Kuala Lumpuris aset leidvale rahvusvahelisele möllule ning paljude teiste asukohtade seas kogu maailmas ja USA. Kuna tema partner Nobu äris on Robert De Niro, on tal ka teatud popkultuuri vahemälu. Tema teine ​​restoranide rida Matsuhisa kuulub eraviisiliselt Matsuhisa perekonnale.

Peakokk Nobu selgitab kiiresti, et ehkki ta on olnud seotud Nikkei köögiga - Jaapani ja Peruu köögi sulandumisega -, on tema kokandused selgelt Nobu.

67-aastase koka jaoks tähendab see kokkamist, mis on kindlalt juurdunud Jaapani köögist, kus on vaid mõned puudutused Peruu mõjutustest, näiteks jalapeno paprika, kuivatatud tšetšeed ja anticucho, traditsioonilised veiseliha südamestikud.

Ta kortsutab silte nagu termotuumasünteesi ja Nikkei ning eelistab kirjeldada oma kööki oma nimega, toiduga, mis on Nobu Matsuhisa.

Kui sel nädalal Pariisis oma uusimat restorani Matsuhisa Pariisi Le Royal Monceau hotellis valvata sai, rääkis peakokk oma teisest katsest avada Prantsusmaa pealinnas restoran, sushi-etikett ja inimene, kellele ta kõige rohkem süüa sooviks.

Nobu Matsuhisa allkirjastatud must tursk Misoga Pariisi Le Royal Monceau juures

Mis on Nobu köök?

Hakkasin Tokyos treenima, kui olin 18-aastane ja hakkasin keetma Jaapani toite. Seejärel kolisin Peruusse ja nägin palju erinevaid koostisosi nagu sidrunid, küüslauk, koriander, sibulad, nii et hakkasin Peruu koostisosadega Jaapani toite valmistama. Kuid minu põhiline kokandus on jaapanipärane. Seda nimetan ma Nobu-stiilis toiduks.

See pole esimene kord, kui avasite Pariisis restorani. Avasite 2001. aastal Nobu. Mis on seekord teisiti?

Kui 2001. aastal Nobu Pariisi avasin, olin natuke pettunud. Restoran polnud täiuslik. Niisiis sulgesime selle pooleteise aasta pärast. Nüüd, 15 aastat hiljem, oleme koos oma partneritega avanud restoranid Mykonos, St. Moritzis, Ateenas, Münchenis ... seega on meil meeskondi Euroopas. Enne kui seekord Pariisis avasime, tegime ka hüpikpakkumisi, et aluseid testida.

Olete lisanud oma CV-sse hotellimajja veel kaks hotelli ja veel kolm hotelli, mis tulevad Londonis, Miamis ja Saudi Araabias. Mida sa ootad hotellis ööbides?

Minu jaoks peab olema kena spordisaal. Mulle meeldib kuninglik Monceau nende ujula pärast. Ujusin täna ja eile. Mulle meeldib sportida, nii et jõusaal on väga oluline. Muidugi on oluline külalislahkus ja hea teenindus. Kuid mõnikord on liiga palju teenindust ka väga ebamugav. Mulle ei meeldi liiga keerulised hotellid. Mulle meeldib lihtne.

Milliseid vigu näete söögikohtades teie restoranides sushit söömas?

Jaapanis ei kasuta me kunagi liiga palju sojakastet. Kui sööte Jaapanis sushit, ärge kunagi segage wasabi sojakastmega, sest sushil on juba kala ja riisi vahel wasabi. Ka sushi-peakokk harjab kaladele sageli sojakastet. Ja Jaapanis sööte seda ühe hammustusega. See on tõeline viis. Ameerikas ja Euroopas segavad nad wasabi palju sojakaste. Ka Jaapani kultuuris ei pannud jaapanlased kunagi aurutatud riisile sojakastet. Alguses seda nähes olin šokeeritud. Aga nüüd ma naeran.

Kui saaksite süüa ühe inimese jaoks, mida te pole veel küpsetanud, siis kes see oleks?

Kui mu isa oleks veel elus, tahaksin talle süüa teha. Ma olen emale sushit valmistanud, kuid isa suri, kui ma olin laps. Kui mu isa oleks siin nüüd, tahaksin talle sushit valmistada.

Matsuhisa Paris Le Royal Monceau's avati eelmisel kuul. Kokkade restoranide impeerium hõlmab rohkem kui 30 restorani 28 linnas üle maailma.