Off White Blog

Intervjuu Bahreini Ritz-Carltoni peakokk peakokk Christian Knerriga

Mai 15, 2022










Võiksite peakokk Christian Knerrit nimetada maailmameheks. Lõppude lõpuks on Bahreini Ritz-Carltoni äsja ametisse nimetatud peakokk töötanud sellistes piirkondades nagu Euroopa, Aasia ja Lähis-Ida. Tema kogemused erinevates kohtades on aidanud tal omandada mitte ainult kulinaarseid teadmisi, vaid ka võimaldanud tal suhelda ise tarnijatega. Alates kuulumisest meeskonda, mis avas Dubai festivalilinna Dubais Inter mandri ajal, kuni suhete loomiseni kaluritega, kui ta viibis Bali mandriosaga, pole kahtlust, et mees tunneb tema käsitööd. Tema mandrid Interkontinentsi all, mis nägid teda kolimas Dubaist Manilasse, avasid ukse tema kolimiseks Manilas asuvasse Raffles Fairmonti, kus ta töötas koos nn ühe parima meeskonnaga.

Relvastatud oma teadmistega restorani juhtida otsustas ta oma silmaringi laiendada ja võttis vastu pakkumise töötada Londonis Harrodsis, kus ta vastutas selle kulinaarse operatsiooni eest. Kuna tegemist oli väljakutsega, kuna roll nõudis tal keskendumist jaekaubandusele, valmistas see võimalus uueks tööks Bahriani Ritz-Carltonis. Harrodsi ja Ritz-Carltoni sarnasustele tuginedes märkas ta, et klienditeenindus on ülimalt oluline.

„Me ei ütle kunagi millelegi“ ei ”. See on kõige tähtsam külalise õnnelikuks tegemine. Loe nende huulilt, mida nad tahavad, ilma et nad seda ütleksid ”


Oma uue, maailma ühe luksusliku hotelliga kontserdi kohta ütleb peakokk, et külaliste eest hoolitsemine on midagi enamat kui lihtsalt töökohustus. Toetudes kogemustele, mida külalised võivad oodata peakokk Kneeri sõnul, tagavad sellised restoranid nagu Primavera, et autentne elamus luuakse mitte ainult toidu kaudu, vaid ka itaallastest majapersonali eest ja tagant.

Praegu Ritz-Carlton on üks tugevaimaid hotelliketeid maailmas, mis tema arvates on hästi üles seatud. Kuigi paljud vaatavad oma järgmise võimaluse poole, loodab peakokk Knerr, et see on tema karjääri viimane ahel. Istume koos kokaga maha, et teada saada, mis paneb ta linnukese tegema ja mida külalised Bahreini Ritz-Carltoni külastades võivad oodata.

Seal on nii palju asju, millega peate tegelema, kuid ma tahan rääkida otsesemast asjast, mis on hotelli ja toidu ehitamine, toidu ehtsus, arendamine kõigil erinevatel külgedel. Kui rääkida värskelt kohalikust toorainest ja saada kohalikku toodangut: kui keeruline on seda Bahreinis säilitada, kuna selle sissevedu - kui räägite hotelli sisesest Mehhiko restoranist Cantina Khalo, on teil avokaadosid. Bahrein ei tooda avokaadosid.  


Las ma ütlen teile midagi huvitavat selle kohta, mida Bahrein toodab. Olin väga üllatunud, kui siin intervjuud tehes külastasin kohalike põllumeeste turgu (naerab). Ma nägin kollaseid, rohelisi, lillasid tomateid nagu Itaalias. Ma nägin brokkolit, ma nägin igasuguseid ürte, igasuguseid salateid, lehtkapsast, draakoni lehtkapsast. Te ei kujuta ette. Ma maitsesin täiesti uut toodet, mida mul pole kunagi varem olnud. Mind puhuti tegelikult minema. Kõik oli puhas ja inimesed olid väga sõbralikud. Kui rääkida toodetest, siis nagu Dubais. Teate, et siinsetel ettevõtetel on väga palju õnne, kuhu imporditakse. Ma ütlen alati, et oleme siin keskel, ühel pool on Aasia / Austraalia piirkond ja teisel pool on kogu Euroopa hooaeg. Nii et meil on väga vedanud, et saame tooteid osta võib-olla aastaringselt, sest mõned on hooajalised. Nii et see pole suur väljakutse.

Pole logistilisi väljakutseid?

Tead, ma mõtlen, et pead natuke ette mõtlema. Kuid meil on võimalus osta kord nädalas otse turgudelt, nii et ma ei nimetaks seda väljakutseks. (naerab) Mul oli tegelikult Balil suurem väljakutse.


Hotelli ehitamisel ja kõigi erinevate restoranide juhtimisel ning struktureerimisel. Mis on olnud teie viimase nelja nädala Bahreinis saabunud raskeim asi, näiteks Bahreini suulae mõistmine?

Tead, kui rääkida Bahreini suulaest, arvan, et see langeb siinsetele kohalikele. Dubais oli mul üks kohalik meeskond, kes töötas, kuid siin töötab meiega väga suur protsent kohalikke inimesi. Ja alates hetkest, kui sisenesin lennujaama, tundsin end siin väga teretulnuna, sest inimesed ei astu teid nähes sammu tagasi, vaid nad tulevad teie juurde ja loovad suhteid väga kiiresti. Esmalt vaatan, siis veedan palju aega inimeste vestlusi kuulates ja koosolekuid pidades. Nad kutsusid mind peakokkade juurde, mul on nendega vestelda, ma külastan kokkasid ja selle põhjal on muidugi mitu tundi tegevjuhi ja sous peakokkadega suhelda ja suhelda. Minu jaoks on üks visioone see, et jätkame seda, mida me siin teeme, et autentsust juhtida ja olla tõeline leviala Bahreini toiduturul, mis me praegu oleme.

Neil on kohalik mugavustoit ja asjaolu, et Bahrein on saar, ja paljud siia reisivad inimesed teavad täpselt, mis on hea itaalia või india toit.

Nii et suulae on viimistletud ja soovite pakkuda autentsemat puudutust?  

Jah. Mida ma seni avastasin, on see, et meeskond pani palju tööd uute roogade väljatöötamisele. Uue kogemuse saate alati. Niipalju kui mina tean, oleme toidu osas tõesti kõigega kursis. Nii inimeste kui ka peakokkade kvaliteet, kes on väga hästi tuttavad ja kellel on head kogemused suulae osas.

Olete maailmakodanik, olete palju ringi elanud, reisinud paljudesse riikidesse, mis on kõige karmim riik, kus olete käinud ja mis on kõige raskem olukord, kus olete viibinud?  

Arvan, et pean töö- ja eraelu eristama. Töö jaoks arvan, et kõige karmim oli Bali. Sest sellel olid väga tugevad inimesed ja väga raske muudatusi teha. Väga vastupidav muutustele. Kui rääkida perekonnast, siis minu arvates oli kõige raskem koht Manila. Sest linn ei pakkunud mulle tegelikult sellist turvalisust, mida ma oma laste kasvatamiseks nõudsin. Ma arvan, et see teeb Bahreini nii hõlpsaks minekuks, et peredele on väga sõbralik oma lapsi siin kasvatada.

Londonis sõitsin iga päev 1,5 tundi tööle. Olin Londonis ja elasin Croydenis ning sõitsin jalgrattaga 15 minutit ja treenisin 40 minutit jalgsi Victoria poole minnes. Siin on see kõigest 15 minutit.

Teil, hotellis, on 11 restorani. Ja mudeli sees on teil nii palju erinevaid pakkumisi. Kus näete hotelli ehitamist, selle suunda järgmise 5 aasta jooksul? Kas näete, et restoran on frantsiisilisem y nii hotelli saabuvate suurte nimede kui ka klambrite osas või näete, et see on rohkem ühtne kontseptsioon?  

Ma tean, kust see küsimus tuleb, kuna paljudes hotellides, mis avanevad kohe, on neil kaks baari, terve päeva söögikohad, võib-olla teha üks restoran ise, siis sorteerida ülejäänud. Arvan, et siin Ritz Carltonis oleme teistsugusel positsioonil, sest me pole uued bloki lapsed ja kõik teavad meie restorane. Oleme turul väga hästi sisse kujunenud ja ma arvan, et see muudab siin asja. Ma ei näe suurt vajadust meie siinseid restorane hankida, kuna praegu tegutsevad kõik meie restoranid üsna hästi.

Ilmselt siis, kui olete - arvan, et see on üks põhjusi, miks Dubais nii suured hotellid praegu hädas on, sest konkurents on lihtsalt liiga suur. Kuid ma arvan, et meil on väga suur plusspunkt, kuna oleme turul väga hästi sisse kujunenud ja pakkunud sellist kvaliteeti ja kogemusi juba aastakümneid. Nii et ma ei usu, et nüüd on vaja midagi välja mõelda.

Olete töötanud koos jaemüügi mudeli Harrodsiga. Teil on siin 11 restorani ja tohutu vara. Jaemüügi mudeli väljatöötamisel arvate, kas see on üks viisidest?  

Noh, ma arvan, et peaksite vähemalt sellele mõtlema. On mõned ideed, mida ma mõtlen näiteks Cantina Khalole, kes soovivad meil ühte kastmeid müüa või on alati paar asja, mida mõelda. Nüüd on meil jaemüügis suurem potentsiaal sinna suuremaks minna. 

Mis on meeldejäävaim taotlus, mis teil on kunagi olnud ühe külalise käest? Töötate kas suure või väikese operatsioonina?

Okei, ma olin Dubais, alustasin seal ja olin seal ainult 2 nädalat. Kui ma esimest korda Dubaisse tulin, olin sous peakokk, ta läks 2 nädalat puhkusele ja jättis mind sinna üksi (naerab). Sain telefonikõne müügi- ja turundustegevuse kaudu, et nad kavandavad funktsiooni ja ütlesid, et nad valivad mind väljastpoolt hotelli maapealses ruumis. Ma ütlesin, kuhu me läheme? See kestis pool tundi ja läksime Dubaist välja… ja tegelikult seisime keset kõrbe umbes 45 minuti kaugusel Dubaist. Siis sain uudise, et peame seal 3 nädala jooksul tegema 2500 inimese jaoks menüü ja see oli minu arvates kõige keerulisem asi, mida ma kunagi teinud olen, sest pidime mõtlema mitte ainult elektri, vaid ka vee ja kliimaseadmete peale. See oli suve keskel ja oli 3 nädala pärast ning ma olin seal olnud ainult kaks nädalat.

Nii et ma helistasin õhtul oma ülemusele ja ütlesin: "Mul on väike probleem", selgitasin kogu olukorda ja ta andis mulle ainult paar telefoninumbrit inimestega, kellele sain helistada. Ta esitas mulle küsimuse: kui mul oleks hea meel olla sous peakokk ja ma vastasin jah. Ja ta ütles: "Tere tulemast Dubaisse" ja riputas telefoni üles. Ta saabus 3 nädalat hiljem ega sekkunud, mille vastu austan väga. Ta ei helistanud mulle üks kord, olles kindel, et tegi uuringu, et näha, kas kõik sujub, kuid ta ei helistanud mulle korra. Kuid ma ei võtnud temaga ühendust, sest olin liiga uhke, et tema juurde tagasi pöördusin (naerab). Ta tuli tagasi peo päeval ja läks alles õhtu poole, kui oli alanud õhtusöök, mida ma ka austan. Ta käis ürituse ümber ühe ringi ja kallistas mind ning ütles, et on hästi tehtud ja lahkus. (Naerab). See oli kõige keerulisem asi, mida ma kunagi teinud olen.

Mis on Sinu tulevikuplaanid? Tegite välja suure avalduse, öeldes, et see on loodetavasti teie viimane vaheldus.

Kui olin 30-aastane, olid mul suured plaanid, kuhu ma jõuda tahan. Nüüd olen 45, olen rahulikum ja teen nüüd suuri plaane järgmiseks 5 aastaks. Minu jaoks on olulisem seal, kus ma praegu olen. Pärast 4 nädalat olen siin väga õnnelik. Suurepärane meeskond, suurepärane vara ja väga rõsked F&B turustusvõimalused. Vaatame siis, mis saab. Ma ei pane ennast enam surve alla.

Mida teete Michelini juhendist? Ja kas teie arvates vajab Pärsia lahe koostöönõukogu Michelini juhendit?

Ma arvan, et see, mis siin viimase 15 aasta jooksul juhtus, on tohutu ja minu arvates on väga kurb, et meil siin seda praegu pole. Kuid kindlasti on olemas väga silmapaistvaid restorane, millel võib olla mõju kogu maailmas. Ma arvan, et on vaja, et loodetavasti teeb Michelin otsuse siia varsti tulla.

Kui peaksite oma hotellist valima restorani, et olla Michelini juhendis, milline see oleks ja miks?  

Ma arvan, et see oleks ilmselt Nirvana. Sest see on üks Lähis-Ida üks ja parimaid India restorane.

Seotud Artiklid