Meremenüü: Borago teenib merevetikaid, vetikaid

Tšiili uhkeldab rikkaliku bioloogilise mitmekesisusega kogu oma pikkadel rannikutel, kuivades kõrbetes ja isegi Patagoonia liustikualadel. Selle uskumatu bioloogilise mitmekesisuse hulka kuuluvad 750 merevetika- või vetikaliiki ja 30 erinevat söödavat seeni, millest paljusid kasutatakse Santiagos asuva restorani Borago köögis. Borago on tuntud kui üks parimatest Ladina-Ameerika restoranidest - uuenduslik ja maitsekas - peamiselt tänu peakokk Rodolfo Guzmanile, kes juhib restorani ainulaadseid maitseid.

Eelmisel aastal tungis restoran sisse Restoran ajakirja nimekiri maailma 50 parema seast, mis saabub 42. See oli ka Peruu avangardi keskpunktist Ladina-Ameerika restoranide sarnases nimekirjas teisel kohal. Guzman kasutab oma paljude roogade keskmes peamiselt halofiile - taimi, mis kasvavad soolases keskkonnas ja vajavad vähe või üldse mitte mulda. Ta jahib neid Tšiili randade kivimite keskel või hangib neid 200 kohaliku pakkuja võrgustikust, tehes samas koostööd paljude bioloogide, antropoloogide ja mükoloogide või seentespetsialistidega, et otsida uusi maitsmisvõimalusi. See kõik on osa tema eesmärgist uurida ja edendada Tšiili endeemset taimeelu, samal ajal kasutades seda uue köögi loomiseks.

Sellised koostisosad kannavad ebaharilikke nimesid: nagu rannakaar, merepetersell, mädarõigas ja mere spargel. Kuid, selgitas Guzman AFP-le, on taimedel soolased maitsed ja keskmiselt 38 protsenti valku, sama palju kui kaladel. “Need taimed on meie jaoks väga olulised. Neil on tõeliselt uskumatu maitse, ”lisas ta.

Degusteerimismenüü jaoks, mis ulatub 60–90 dollarini, saab maitsta erinevaid roogasid, mis on täis kohalikke koostisosi. Mõned neist hõlmavad roogasid, näiteks “Araucania piirkonna männipähklite šokolaadid” kuni “Guanaco jerky”, mis on valmistatud laamataolise metslooma lihaga.

Nagu nii paljudes teistes riikides kogu maailmas, on ka see osa kulinaarsest trendist pöörduda oma köögi juurte juurde, ajakohastades seda samas moodsa tehnika abil. Santiagos asuva Hotel Plaza San Francisco peakokk ja Guzmani kolleeg Axel Manriquez on veel üks kokk, kelle eesmärk on muuta looduslikud koostisosad ülevaks gastronoomiliseks võluks. "Nendel päevadel ootame kokad seda vana kodust stiili, pere kokkamist, kuid lisame lisaväärtust nende toodetega, mis on siin alati olnud," sõnas Manriquez.

Ladina-Ameerikas aitab Guzmani visioon Tšiili köögist tuua selle välja oma naabri Peruu, kes on kogu maailmas restoranikriitikute kallim, varjudest, avastades traditsioonilised maitsed ja võttes suunavaks mõjutajaks rahva põlisrahvaste Mapuche'i juured. Nagu alati, on see uuenduslike mõtete ja väljakujunenud tehnikate kombinatsioon, mis tõukab kööki rahvusvahelisse vaatenurka veelgi kõrgemale, luues võimaliku laiema ülevaate.

Nende veebisaidil saate vaadata, mida Borago pakub.