El Bulli restoranist saab kulinaariaakadeemia

Hispaania restoranist kuulus kuulus el Bulli, mis krooniti korduvalt maailma parimaks, peab saama 2014. aastast mittetulundusühinguks, teatas esmaspäeval selle avangardi peakokk Ferran Adria.

Michelini kolmetärnirestoranist saab “vundament kõigile avangardse gastronoomia austajatele .., kasvulava uutele ideedele ja uutele talentidele,” rääkis ta Santiago de Compostela linnas kulinaarsel messil toimunud pressikonverentsil.

Erafond annab kokkadele ja teistele tööstusespetsialistidele aastas 20-25 stipendiumi ning selle pikaajalisteks eesmärkideks on kaasaegse köögi "ammendava ja üksikasjaliku" entsüklopeedia koostamine.

"Me tahame, et see oleks gastronoomilise loovuse mõttekoda," ütles Adria, kes on tuntud oma edumeelse lähenemisviisi poolest toiduvalmistamisele, mis kasutab kõrgtehnoloogilisi meetodeid koostisosade üllatavaks dekonstrueerimiseks ja taastamiseks.

Sihtasutuse gastronoomilisi loominguid saab alates 2014. aastast degusteerida igal aastal “teatud arv kliente”.

"Selle vundamendi loomine on järjekordne samm edasi, kindlasti väga oluline, eesmärgis pidevas arengus ja pühendumuses loovusele," ütles ta.

Hispaania Kirde-Kataloonia rannikul asuv elBulli jõudis eelmisel aastal neljandat aastat järjest maailma 50 parima restorani edetabelisse, pärast enam kui 800 kokkade, restoranikriitikute ja tööstuse siseringi küsitlust Suurbritannia restoraniajakirja Restaurant.

Gurmaanid on kogu maailmas reserveeritud mitu kuud ette asutuses asuva laua jaoks, kus menüüst on saadaval umbes 30 avangardrooga hinnaga umbes 200 eurot (270 dollarit).

Eelmise kuu üllatusteates ütles 47-aastane Adria, et ettevõte suletakse kaheks aastaks alates 2012. aastast, viidates väsimusele ja vajadusele kavandada tulevik.

Intervjuus AFP-le selle kuu alguses ütles ta, et tema restoran ja kokanduse töökoda on kaotanud pool miljonit eurot aastas, kuid tema sõnul oli vaheaja peamine motivatsioon säilitada loominguline säde.

"Me ei sulge, sest oleme stressis," ütles ta, viidates Prantsuse tippkokkadele, näiteks Joel Robuchon ja Olivier Roellinger, kes sulgesid viimastel aastatel oma kolme tärni söögikohad, et keskenduda lihtsamatele söögikohtadele.

Hispaania seaduste kohaselt võib mittetulundusühing saada maksusoodustusi ja võtta vastu toetusi.

Ta ütles, et sihtasutus jätkab avangardköögi valmistamist, millest ta on kuulus, kuid see võib haruda ka muudesse piirkondadesse, nagu traditsiooniline köök, kokteilid ja isegi hommikusöögid.

"See on söök, mida restoranid traditsiooniliselt eiravad, kuid mille vastu ma olen väga kirglik," ütles ta AFP-le.

1984. aastal elBulli köögitöötajatega liitunud Adria ja väljaspool Londonit asuva The Fat Ducki peakokk Heston Blumenthal on alates 1990ndate lõpust raputanud gastronoomiamaailma, kasutades teadust toidu "dekonstrueerimiseks" ja ümberehitamiseks, mis üllatavad nii söögikohti kui ka rõõmu. retsensendid.

ElBulli menüüs olevad maitsmispungade maiuspalad on hõlmanud austrikohvit, sooja jäätist, vahutavat trühvli-cappuccino-d ja kalmaarist ning külmkuivatatud rasvamaksast valmistatud ravioole, köögiviljad aga pulgakommideks või vahustatud vahudeks.

Adria looming hämmastas nii einestajaid kui ka retsensente, kuigi mõned kriitikud on ta elitaarseks ja pretensioonikaks vallandanud. Samuti on ta pidanud vastama süüdistustele, et tema kasutatavad kemikaalid muudavad tema loomingu ebatervislikuks.

„Kriitika on vältimatu ja mul on sellega kõik korras, kui nad on lugupidavad, isegi kui nad on negatiivsed. Midagi avangardi tehes teate juba, et teist saab sihtmärk, ” ütles Adria.

Tema tehnikat on kirjeldatud kui "molekulaarset kööki", etiketti, mille ta teravalt tagasi lükkab.

„Molekulaarset kööki” pole olemas, see termin ei tähenda midagi. Ma selgitasin seda juba viimased viis aastat, kuid meedia nõuab jätkuvalt, ” Adria ütles intervjuus.

"See ei tähenda, et oleme väga uhked, et leidsime end teaduse ja toiduvalmistamise vahelise dialoogi pioneeride hulka."

Allikas: AFPrelaxnews , 2010