Alain Passardi Arpège nimetas arvamusloo umbes söögikoht 2017 Euroopa parimaks restoraniks

Prantsuse peakokk Alain Passard © AFP VALERY HACHE

2017. aasta väljaandes Arvamusel umbes söögikohtade (OAD) 100 parima Euroopa restorani loendis anti Chef Alain Passardi restoranile Arpège teist aastat järjest esikoht. OAD on iga-aastane edetabel, mille koostab mõjukas toidublogija Steve Plotnicki, ja selle arvutamisel võetakse arvesse kriitikute ülevaateid ja arvutatakse nende hinnangud. Kolm esikohta ümardavad Šveitsis Furstenaus asuv Schauenstein Schloss ja Rootsis Jarpenis asuv Faviken.

Chef Passard on gastronoomide seas kõige tuntum selle poolest, et ta on haute köögi maailma üles ajanud, kui ta 2001. aastal Euroopa hullu lehma tõve kriisi kõrgpunktis oma menüüst punase liha välja võttis. See samm oli seda üllatavam, kui arvestada, et Passard oli tuntud kui maitre rotisseur.

Viimase 16 aasta jooksul on alandlikele köögiviljadele antud Michelini tärniga tähistatud töötlus: rediseid kasutatakse kreemja risoto või “radishotto” loomiseks, punapeeti kasutatakse taimetoidu tartu loomisel. Lasanje valmistatakse bataadist ja merguez-vorst valmistatakse argaaniaõli ja köögiviljadega tema aedadest väljaspool Pariisi.

"Passard lisas toiduvalmistamisele intellektuaalse komponendi, mida varem polnud," ütles Plotnicki esmaspäeval Pariisis toimunud auhinnatseremoonia eel antud intervjuus.

Seal on Passardi ikooniline karamelliseeritud tomati magustoit 12 maitseainega, umbes 1980. aastad, mida Plotnicki hindab trompe l’oeil roogade „väravaks“, sealhulgas legendaarse Hispaania koka Ferran Adria kuulsad sfäärilised oliivid.

Seal on ka tema purustatud sinepikaste, mis dekonstrueeris õhtusöögi taldrikul põhiliselt prantsuse maitseaine. "Ta lõi lähenemise toiduvalmistamisele, mis oli variatsioon minimalismist ja dekonstruktsioonist ... teiste kokkade poolt kopeeritud küpsetusviisidest."

Tegelikult juhib Plotnicki tähelepanu sellele, et OAD Top 100+ Europe nimekirjas on sel aastal üheksa restorani, mida juhivad Passardi köögis koolitanud kokad. Tema kulinaarset filosoofiat võtaksid vastu ka tema peakokk Alain Ducasse ja taanlane René Redzepi, kes mõlemad hiljuti nihutasid oma gastronoomilist fookust, et köögiviljadele rohkem anda.

Üldiselt on Prantsusmaa edetabeli edetabelis 34 restorani edetabelis, järgnevad Hispaania numbriga 31 ja Itaalia numbriga 27. Samal ajal võib rüüstavaid gurmande andeks anda, kuna nad võivad segi ajada selle üle, milline restoran valitseb kõrgeimalt, arvestades avaldatud restoranide paremusjärjestust.

Plotnicki väidab omalt poolt, et OAD-i nimekiri annab ühtlasema tulemuse, võrreldes tema lähima konkurendiga - The World’s 50 Best Restaurants - ühe hindamiskomisjoni ja hindamissüsteemi tõttu, mis annab kogenenumatele söögikohtadele rohkem kaalu. Eelmise aasta OAD-i nimekiri põhines 160 000 arvustusel, mille oli andnud 4500 küsitlusele registreerunud inimest.

Maailma 50 parimat restorani põhineb 26 hääletamispaneelil, mis esindavad 26 geograafilist piirkonda. Mõne populaarseima OAD-i arvustuse seas on Andy Hayler, kes kiitleb õigusega, et tal on 2014. aastal võimalik einestada igas maailma kolmes Michelini tärniga restoranis, ja Tokyos tegutsevale globaalsele söögikohale Takefumi Hamadale. Eelmises elus oli Plotnicki muusikajuht, kelle suurim muusikaline pärand oli Run-DMC avastamine oma plaadifirma Profile Records kaudu.

Siin on OAD-i 100 parima Euroopa restorani kümme parimat restorani:

1. L’Arpege, Pariis
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Šveits
3. Faviken, Jarpen, Rootsi
4. Azurmendi, Larrabetzu, Hispaania
5. De Librije, Zwolle, Holland
6. Etxebarri, Axpe, Hispaania
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Taani
8. Restoran Quique, Denia, Hispaania
9. Le Calandre, Rubano, Itaalia
10. Osteria Francescana, Modena, Itaalia

Parim uus restoran: peakokk Luigi Taglienti, Lume, Milano
Suurim uus sissekanne: Aponiente, peakokk Angel Leon, Hispaania

Täieliku nimekirja leiate OAD-i veebisaidilt.