Fookus: peakokk Massimo Bottura, Osteria Francescana
Itaalias Modenas Osteria Francescana taga olev mees loob maailmatasemel imesid ja teenib neid huumorimehega. Tema isa soovis, et temast saaks advokaat, ja ta peaaegu ka tegi.
Massimo Bottura kinnisidee toiduvalmistamise vastu on aga end ära tasunud: tema restoran võib olla konservatiivsetel itaallastel peakokkidest nina pistnud, kuid nüüd kiitleb see tiitliga “maailma parim”.
Põhja-Itaalias, Modena südames asuv Osteria juba uhkustas kolme Michelini tärniga, enne kui saavutas juunis maailma 50 parima restorani auhinna auhinna - tänu loomingulisele köögile, mis leiutas Itaalia traditsioonilisi roogasid - juunis.
Võitmine oli "väga emotsionaalne" kogemus, ütles Bottura AFP-le, ehkki tema sõnul oli maineka nimekirja esimese ja teise koha peamiseks erinevuseks "intervjuude arv", mida tal nüüd palutakse anda.
Sinimustvalgete seinte, taupevaiba, seintel olevate kunstiteoste ja laulja Edith Piafi fotodega on kõigest 12 lauda ja enamik söögikohti tulevad degusteerimismenüüle oma 220-eurose (245-dollarise) hinnasildiga.
Hind võib olla maailmatasemel, kuid see osteria ei võta ennast liiga tõsiselt. Ameerika kunstniku Duane Hansoni turvatöötaja vahaskulptuur alustab sissepääsu juures söögikohtadega. Tasandus jätkub pärast istumist.
Nõude nimetuste hulka kuuluvad „angerjas, kes ujub Po jõest üles” ja „kollane on bello”. Spetsiaalse klassiga Bottura, 53, töötas neli aastat ühe oma allkirja loomise, “Memory of a mortadella sandwich”, kallal.
Järgige suulae
"Ma toetun oma minevikule, kuid vaatan seda kriitiliselt ja ilma nostalgiata, sest soovin tuua mineviku parimad küljed tulevikku," ütleb ta.
Ta ütleb, et on alati püüdnud vaadata maailma laua alt, vanaema pasta varastava lapse silmaga "nullist".
Köögist - ja laud, mille alla ta peitis, kui vanaema võitles käpiknukkudega oma kiirete sõrmedega vennad -, sai “minu turvakoht”.
Kui ta oli 23-aastane, siis Bottura, kes oli kuulus oma sõpradele kulinaarsete rõõmude pakkumise pärast, katkestas õiguseõpingud Trattoria avamiseks Campazzos, Modena ümbruses Po jõe orus.
Vabadel päevadel õppis ta prantsuse koka Georges Cogny juures, kellel oli kahetunnine restoran.
"Ta ütles mulle:" Järgige suulae alati, sest teil on suurepärane suulae, mis teeb Modenast kogu maailmas tuntuks ".
Kaks aastat ja vahepala New Yorgis hiljem muutis saatust teine prantslane Alain Ducasse.
Pärast seda, kui Provenca toiduguru jõudis Bottura Trattoriasse, läks itaallane mõneks ajaks tema juurde Monte Carlosse tööle.
Ducasse avaldas talle tohutut mõju: „Ta õpetas mind olema kinnisideeks: kinnisideeks kvaliteetsetest koostisosadest, kinnisideest detailidega”.
Tagasi Modenas 1995. aastal avas ta Osteria Francescana. Kunagi rahul olnud, hüppas ta viis aastat hiljem võimaluse juurde õppida teiselt suurelt meistrilt, Hispaania hiiglaselt Ferran Adrialt.
Adria õpetas Botturale “vabadust olla loov”, mõeldes, et “sardiin võib olla sama väärt kui homaar, kuid kõik sõltub sellest, kelle käes ta on”.
Suutäie kirge
Bottura algab kohalike toodetega ja segab ringi traditsiooniliste retseptidega, ammutades inspiratsiooni kõigest alates lapsepõlveköögist kuni luule, kunsti ja muusikaga, “mu kirete suupäraseks pakkimisega”.
Tema filosoofia ja looming olid algul hämmingus ja isegi vihased Itaalia kulinaarsest vanast valvurist.
“See on irooniline, kas pole? Kümme aastat tagasi tahtsid nad mind peaväljakul kinni keerata, sest ma "hävitasin" meie vanaemade retseptid ".
Maailmaauhinnaga kotis pöörab Bottura oma mõtte tagasi oma sotsiaalsetele projektidele, eriti sõjale toidujäätmete vastu.
Tema järgmine suur kontsert näeb, kuidas ta Rio linnas kohviku valmistab, mis muudab olümpiamängude külast järelejäänud toidu tasuta söögiks Brasiilia linna favelas elavatele vaestele.
Kõik, mida erutav peakokk teeb, tuleb tema ameeriklanna Lara Gilmore'i toel, kes lahkus tema juurest New Yorki ja andis oma Hispaania seikluse jaoks hea võimaluse, isegi kui naine oli sel ajal rase.
"Armusin Massimo kööki enne, kui temasse tegelikult armusin," räägib naine.
“Ta sai mind tõesti oma kreemja sametise artišokisupiga”.
