Intervjuu Singapuri Prantsuse köögi kohta Le Bistrot du Sommelieri peakokk Brandon Foo'ga

Pärast viis aastat tagasi Le Bistrot du Sommelier'ina tuntud Prantsuse bistrotiga liitumist on peakokk Brandon Foo valmis saama üheks mängumuutjaks Singapuri söögimajas. Iseõppinud kokal on olnud privileeg töötada mitme tunnustatud rahvusvahelise meistri all. Viimase paari aasta jooksul on Foo pälvinud arvukalt tunnustusi, mis on pannud tema 100-kohaline bistroo Kesk-Ärikvartali südamesse peene köögi otsingute radarile. 2017. aastal osales ta rahvusvahelisel toitlustuse karikavõistlusel - kui soovite, siis kulinaarse maailma olümpiamängudel - ja valmistub sellest sündmusest osa võtma, kui 2019. aasta ringi veereb.

Kohalikul tasandil on tõusev täht üks osalejatest ülemaailmsel gurmeekogude tippkohtumisel 2017. Koostöös Coconut Clubi peakokaga avaneb meil võimalus näha juulikuust menüüd East meet West. Foo kirjeldab seda kõige paremini kui „prantsuse keetmine kohalik ja kohalik prantsuse keetmine“. Tema rikkalik kogemus tuleneb tema stipendiumidest sellistes riikides nagu Prantsusmaa, Šveits ja Austraalia, samuti on ta saanud 21-aastaselt Patrick Heubergeri au Petit Salutist koolituse. Kondiitritoodetest lihani on Foo kõigil oma kätt proovinud ja Singapuri toidusõpradele on hea meel nautida parimat, mida tal pakkuda on. Varastame mõne minuti kaugusel tema hõivatud ajakavast, et teada saada, mis teda linnukesega ajab ja mida ta naudib Singapuri prantsuse kööki.

Mis pani teid otsustama köögis karjääri teha?

Ma hakkasin küpsetama, kui olin 10-aastane ja küpsetasin tavaliselt emaga. Ta mõjutas mind ja innustas väga palju, nagu ka mu vanaema. Igal nädalavahetusel piitsutasin oma perele sööki, tavaliselt hiina toitu, mille kohta leidsin huvi toiduvalmistamise vastu.

Minu jaoks oli päris huvitav töötada professionaalses köögis. Õppisin olema tööl punktuaalne ja distsiplineeritud ning meeskonnatöö. See oli minu jaoks suur väljakutse, kuid sain sellega hakkama. Tõestasin oma võimeid peakokale, nii et sealt alates soovitas peakokk mind oma praegusele mentorile Patrickile (Heuberger), kui ta oli veel Au Petit Saluti peakokk.

Töötasite mõne Michelini tärniga kokka all. Kas võiksite neist lähemalt rääkida ja mida neilt õppisite?

Patrick Heuberger. Ta oli minu esimene mentor ja ta oli esimene prantsuse kutt, kellega ma tegelesin, ja ta õpetas mulle palju prantsuse keelt. Näiteks kuidas käidelda köögivilju ja liha. Ma õppisin temalt palju. Isegi nüüd, kui ma ei saa aru, kuidas midagi tuleks teha, viitan talle.

Suuremeelsus säästab teid. Toitlustav toiduvalmistamisel, helde annuse jagamisel, helde selles, et mitte ainult annad, vaid ka inimestega suhtlemisel.

Mis oleks teie arvates määrav hetk teie karjääris?

Ma peaksin ütlema, et see saab olema sel aastal, kui sain pronksmedali (rahvusvahelisel toitlustuskarikal). See oli tõesti hämmastav ja tunne on imeline, kui saate oma riigi lipu heisata toidu pealinnas Lyonis. Tunned end tõeliselt uhkena.

Räägime oma igapäevasest söögitegemisest, milline on teie filosoofia, üks asi, kus söögitegemise ajal alati seisate?

Otseteed pole. See on õppetund, mille õppisin Patrickult: sest kui teete otsetee, osutub toote maitse teisiti. Seda pean inimeste kokkamise ja õpetamise ajal meeles.

Kust leiate inspiratsiooni, kui tulete välja uue roaga või kavandate uut menüüd?

Palju raamatute lugemist; inimestega kohtumine, reisimine, turg. Hiljutine reis, mille tegin, oli võistluste jaoks koos oma treeneriga Prantsusmaale. Tegime palju vorstikesi (žeste), nagu näete seal, Chorizo ​​on tema allkiri. Kui te müüte Chorizot, pole teil lubatud chorizot suitsetada. Kuid see pole Prantsusmaa. Ma nägin, kuidas ta seda tegi, ja ma tundsin, et see oli tore, aga ka see, et tal midagi polnud. Nii et tagasi tulles tegin chorizot ja suitsetasin seda. Tulemused osutusid üsna hästi. Ma rikkusin reegleid.

Kes on väljaspool kööki Singapuri peakokk, keda te imetlete või kelle töö, mida te sööte, naudib?

Jason Tan, nii Corner House'i peakokk kui ka Corner Housei kondiitritokk. Mitte lihtsalt sellepärast, et mulle tema töö väga meeldib, vaid tema kondiitritöö ja küpsetiste maitse on see, mida ma nimetaksin täiuslikuks. Samamoodi nagu Jason Taniga, oli mul tema restoranis unustamatu kogemus.

Unustamatutest kogemustest rääkides, kas on olnud söögikohti Singapuris või mujal maailmas, mida mäletate alati?

Jah! Kui tegin kaks nädalat lava (tasustamata praktika) restoranis Régis & Jacques Marcon. Nad kutsusid mind õhtusöögile ja see oli siit maailmast väljas. See oli kaks aastat tagasi, kuid söök, kogemus, teenindus… teil on võimalus restoranis ja köögis ringi käia. Ja köök on väga hästi üles seatud. Lisaks saate külastada restorani galeriid. Inimesed nimetavad seda meest seeneküttiks; seened inspireerivad kõike, mida ta teeb. Terve öö oli toidu osas üllatusi täis. Tavaliselt saan ma toitu ainult katsuda ja toitu teha, mul pole tegelikult võimalust seda maitsta. Nii et kui ma seda maitsma sain, puhuti mind lihtsalt minema.

Kolm asja, mida leiame teie külmkapist või köögist alati?

Küünlad, küüslauk, petersell.Šalott: Prantsuse köögis kasutatakse palju šalott ja sibul, kuna see on aromaatne köögivili ja annab toidule palju maitset. Ma ütlen oma meestele alati, et ma ei saa ilma nende kolme asjata süüa teha; see on lihtsalt alus.

Mis on teie süümepiinad?  

Klaas valget veini, Sauvignon Blanc.

Nii et olete töötanud paljudes erinevates kohtades: Singapuris, Šveitsis, Prantsusmaal ja Austraalias. Kas teie arvates on sealne stseen erinev Singapuri kulinaarsest kohast?  

Sealsed noored, nagu noored kokad või õpipoisid, on oma tööst entusiastlikumad. Nad ei kurda, vaid teevad lihtsalt. Sa annad neile ülesande, isegi kui nad on tõesti haiged, tulevad nad ikkagi sinu juurde. Ma arvan, et see on vaim ja energia, mis erineb Singapurist.

Kuidas on lood prantsuse toidumaastikuga Singapuris?  

Ma arvan, et prantsuse toite hakatakse siin ära tundma. Kuid ma arvan, et Singapur pole tegelikult nendega võrdsel tasemel - sinna me ikka jõuame.