Off White Blog
Mõne jaoks on Michelini täht läinud Kulinaaria kõrgeimast austusest needuseks

Mõne jaoks on Michelini täht läinud Kulinaaria kõrgeimast austusest needuseks

November 26, 2020

Bernard Daniel Jacques Loiseau õnnelikumal ajal meeskonnaga

Sündinud 1951 Chamalières'is, Prantsusmaal. Bernard Daniel Jacques Loiseau tegi oma elu ambitsiooniks saada 3-Michellini tähekokaks. 1972. aastal, Laise Barrière de Clichy restoranis Claude Vergeri heaks töötades, tunnistati Loiseau kiiresti kulinaarseks produtsiendiks. 1991. aastaks, pärast 17-aastast La Côte d’Or ahjude orjamist, saavutas Bernard Loiseau lõpuks oma unistuse. Prantsuse valitsus omistas talle õigel ajal ka oma kõrgeima au - Chevalieri (rüütli) de la Légion d’honneuri aastal 94. 2002. aastal hakkas Pixar väljamõeldud peakokk Auguste Gusteau modelleerima pärast Loiseau'd seemnefilmi jaoks, Ratatouille.See üha kasvav saavutuste loetelu järsku peatus kui 2003. aastal tulistas Loiseau end suhu.

"Kui ma kaotan tähe, siis ma tapan ennast." - Bernard Loiseau usaldab kolmetärni kokka Jacques Lameloise'i.


Sõbra ja kolmetärni peakoka Jacques Lameloise'i sõnul oli Loiseau varem temasse uskunud, et on kaalunud enesetappu. Võla uppumine ja hiljutise alandamisega tegelemine Gault Millaugiid, prantsuse päevaleht Le Figaro, kommenteerides kuuldusi, et Michelin kavatseb La Côte d’Ori ühe kolme tärni ära võtta, oli viimane nael. Lõpetades oma köögivahetuse, laskis Loiseau endale püssiga pähe.

Tärniga pingerea kriteeriumid kehtestati 1936. aastal:


  • Üks tärn: “Väga hea restoran oma kategoorias” (Une très bonne table dans sa catégorie)
  • 2 tärni: “Suurepärane söögitegemine, ümbersõitu väärt” (Table excellente, mérite un détour)
  • 3 tärni: “Erakordne köök, mis on väärt erilist teekonda” (Une des meilleures tabeleid, vaut le voyage)

Langenud täht: mõne koka jaoks on Michelini täht kulinaaria kõrgeimast autasust üle läinud needusele

"Loiseau oli Michelini pärast nii hirmul," ütles Daniel Boulud Vanity Fairile. New Yorgis oma nimekaimu peakokk-omanik Boulud oli Loiseau hea sõber. Tema kommentaarid peakoka Lameloise'i kõrval Loiseau kohta on sümboolsed selle kohta, kui palju täht võib selle saajat mõjutada. Oma eristatava punase kattega juhtiv rouge (insaideritele), peetakse selle riigi populaarsemaks ja seetõttu mõjukamaks gastronoomiliseks piibliks, samas kui Gault Millaut on peetud kahe toidupõhisemaks.

Michelini juhend kajastab arvamust. Kui filmikriitik läheb mõne filmi juurde ja ütleb, et see on hea film või mitte, siis ei saa filmi režissöör öelda: "Ma annan teile teie arvamuse tagasi." Juhendi 118-aastase ajaloo jooksul on harva olnud kokki, kes ütlevad, et tagastavad oma tähed, kuid tähed pole midagi füüsilist, mida saaksite tagasi anda. - Rahvusvaheline direktor Michael Ellis, Michelini juhend

Kokk Andre Chiang teatas ANDRE sulgemisest ja taotles, et tema restoran Tapei jäetaks punase raamatu tulevastest väljaannetest välja


Ehkki Michelini tärnide tagastamine pole päris asi ja tegemist on pigem linnamüüdiga, piisab Michelini kolme tärni staatuse (nende kõrgeim tunnustus) säilitamise survest, et ajendada mõnesid autasud ennetavalt tagasi lükkama. Kokk Andre Chiang šokeeris söögimaailma 11. oktoobril 2017, et ta sulges ANDRE 2018. aasta veebruaris, ja taotles oma jätkuvat ettevõtmist, Toores Taipeis, ärge lisage seda Michelini juhendi tulevastesse väljaannetesse.

Restorani Le Suquet omanik ja peakokk Sébastien Bras teatas 2017. aasta septembris, just päevi enne Chiangi, et soovib oma staarid tagasi saata (ta räägib prantsuse keeles Facebook Live'is) ja olla ka edaspidi mitte kaasatud Michelini juhenditesse. Intervjuus AFP-le ütles Bras: „Teid kontrollitakse kaks või kolm korda aastas, kunagi ei või teada, millal. Iga sööki, mis välja läheb, võiks kontrollida. See tähendab, et iga päev võiks hinnata ühte 500-st köögist väljuvast toidukorrast. ” Tõepoolest, kui ta soovib keskenduda toiduvalmistamisele ilma pea kohal rippuvate Michelini edetabelite survestamata, võimaldaks see rinnahoidjatel "ilma pingeteta väljendada oma ja maa vaimu". Tähtede tagasi andmine ei pruugi olla reaalne, kuid sümboolikat on avalikus omandis väga tunda ja tunnustatud.

Sébastien Bras, restorani Le Suquet omanik ja peakokk

Andre ja Sébastien võivad olla kõige uuemad, kuid nad ei olnud esimesed ja nad pole kindlasti sugugi viimased. Kui tähe saamist peetakse peakoka karjääri tipuks ja see, et ta soovib seda naasta, sümboliseerib soovi avaldada survet, mida ta endaga kaasa toob, on ühe Bangkoki tänavatoidu koka jaoks täht olnud vaid needus.

Bangkokis asuva tänavatoidu söögikoha kokk ja omanik Jay Fai naeratab, kui võtab 6. detsembril 2017 Bangkoki hotellis vastu ühe tärni Michelini giidi tunnustuse. Jay Fai oli ainus tänavaäärses asutuses, mis oli Michelini kõigi aegade esimeses loetelus. Bangkoki juhend

Michelini needus?

Chiangi ja Brassi varjutatud 72-aastasest vanaemast ja kulinaarsest geeniusest Jay Fai sai tõelisest rahvuskuulsusest 2017. aasta detsembris, kui tema väike varisemine Soi Samran Ratta nurgal Bangkoki Phra Nakhoni piirkonnas läks suhtelisest hägususest riiklikult tunnustatud pärast seda, kui Raan Jay Fai pälvis peakoka kuulsa krabi omleti tugevusega esimese tähe.

Jay Fai, tänapäeval oma endise mina vari, pole enam joviaalne ja jutukas

Bangkoki vanalinna populaarne söögikoht ilmus 2017. aasta juhendis koos veel 13 teise ühe tärniga restorani ja kolme kahe tärniga restoraniga, tulistades üleöö kuulsusega, et see on ainus tänavatoidu koht linnas, mida austatakse giid rouge. Auhinnaga pälvisid toiduturistide ja innukad maksuametnikud tohutu tähelepanu, rääkides sööja Supinya “Jay Fai” Junsuta sööjaga, et paljud inimesed tulevad lihtsalt vaatama ja pildistama, mitte tingimata sööma, "lisades, et" Oleksin kaotanud kliente, kui ma tõstaksin hindu. ”

Michelini tähe kahekordne serv tuleneb tõepoolest sellest, et selline auhind tähendab, et asjaomane peakokk on kulla löönud ja rikkaks teinud. Tegelikult on ta pidevalt kasvava nõudluse tõttu hädas kasvavate toidu- ja hoiukuludega ning valitsuse audiitorite suurenenud ametliku ahistamisega (otsides oma müütilisi miljoneid), kuna tema töötajad nägid vaeva nii klientide kui ka uudishimulike rahvahulkade vastu. . See ei tähenda isegi peakokkidele suurenenud survet säilitada oma “Michelin Stari standardid”.


„Ma tean, et paljud kolme tärni Michelinsid ei muuda oma menüüd kunagi selleks, et olla täiuslik järjepidevus. See on põhimõtteliselt robotköök; nad ei saa endale muutusi lubada, sest see oli võidetav valem…. Emotsionaalselt tahan ma teha midagi muud, kui seda, mida olen teinud. " - Peakokkomanik Daniel Boulud sellest, miks Michelini täht on kulinaarse kunsti suhtes antiteetiline

Briti kuulsuste peakokk Marco Pierre White, kes tegi hiljuti Singapuri Robertson Quay'ist oma viimase kulinaarse eelpostikoha, naudib The Michelin Guide'i abil kahte esimest korda. Noorim kokk, kellel on kunagi olnud restoran, kellele omistati 1994. aastal kolm Michelini tärni, ja ühtlasi esimene kokk, kes viis aastat hiljem oma tähed tagasi andis. White rääkis The Guardianile kuulsalt: “Inimestel, kes andsid mulle Michelini tärni, oli vähem teadmisi kui minul. Peate väärtustama midagi, mis teile antakse: sellepärast oli mul nii lihtne minema jalutada. Neil polnud minu jaoks mingit väärtust. ”

Marco Pierre White avas hiljuti Singapuris Inglise maja

Michelini needus puudutab kõiki ettevõtte aspekte. „Michelin Stari kogemuse” säilitamine põhjustab sageli tähe hooldamisega seotud kulude suurenemise, paremate söögiriistade, paremate koostisosade, paremate voodipesu ja suurema tugiteenistujate arvu. Võib-olla ütles peakokk Lucas Carton seda kõige paremini, kui ta 30 aasta pärast oma kolm tärni tagasi andis, ütles New York Timesile: „Ma saan teha ilusat kööki ilma kõigi tra-la-la ja chichita ning panna raha taldriku sisse . ”

See ütles, et see on irooniline, suurim kahju giid rouge võiks teha selle tööstusega, mida ta loodab tähistada, kõige paremini kapseldatud Daniel Bouludiga, kes kaotas oma tähe Manhattani restoraniltDaniel, põhjusel, et puudub järjepidevus. Boulud ütles Vanity Fairile: “Ma tean, et paljud kolme tärni Michelinsid ei muuda oma menüüd täiusliku järjepidevuse tagamiseks kunagi. See on põhimõtteliselt robotköök; nad ei saa endale muutusi lubada, sest see oli võidetav valem…. Emotsionaalselt tahan ma teha midagi muud, kui seda, mida olen teinud. "

Daniel Boulud kaotas hiljuti tähe

Kuidas serveeritakse kulinaariakunsti, kui muidu säravad kokad soovivad oma staare säilitada ja püsivad proovitud ja tõelise reklaami lõpmatuse juures?

Kõik kokad ei tunne Michelini juhendi osas ühtemoodi

Gordon Ramsay on varem kokkasid kritiseerinud nende Michelini tähtede tagastamise eest, nimetades neid tänamatuks, kuna nad on ülejäänud tiimilt sellise au kaotanud. Kokk võib olla keskse tähtsusega restorani kaardile panemisel nende läbipaistvuse kaudu, kuid töötajad, kes seda võimalust hõlbustavad. Ramsay laastati, kui tema enda nime kandnud kolme tärniga Londoni restoran hiljuti kahe tärniga maha võeti.

Anthony Bourdain, CNN-i maailm, kes hüppab populaarse toiduseeria sarja peakokka Osad teadmata, on kuulus oma kriitilise arvamuse poolest selliste auhindade osas nagu Michelin Stars ja tema seisukohti jagab enamus kulinaariaeksperte, kellele on varem autasusid antud või kelle kohta kuulutatakse, et nad osalevad nende tähtede valimisel.

Marc Veyrat lambistas punast raamatut kuulsalt, kui arvustajad süüdistasid ekslikult tema töötajaid piirkonna juustu asemel čedari kasutamises.

Peamine vaidlusküsimus on see, et Michelin Guide'i anonüümsed retsensendid, kes ei ole ise kokad, ei ole kvalifitseeritud esitama roogasid ja nende valmistamismeetodeid kriitikale - Marc Veyrat väljendas seda meelt, kui ta süüdistas arvustajaid “sügavas ebakompetentsuses”. Veyrat Haute Savoie restorani taandati sel aastal kolmest tähelt kahele tähele lisaks süüdistustele, et ta pani oma suflee sisse cheddari juustu, erinevalt reblochoni, beauforti ja tomme piirkondlikest eripäradest, mida Veyrat pidas solvavamaks kui alandamist, alahinnates. tema vaatenurgast, et Michelin Guide'i retsensendid ei pruugi tegelikult teada, mida nad kritiseerivad.

Järjest enam on küsimus läbipaistvuse puudumisest ja tähtede autasustamise või äravõtmise tajutavast meelevaldusest. Juhtum: Kui kokk Alain Chapel infarktist möödus, riisus Michelin Guide'i toimetusjuht Bernard Naegellen oma samanimelise restorani selle kolmanda tähe, kuna Chapel oli restorani kolme tärni täht. Vahepeal Loiseau enda möödasõit La Côte d’Ori sellist “alandamist” ei näinud.

Vasakul: peakokk Alain Chapel, tema möödudes nägi, et tema restoran kaotas ühe tähe tema panuse olulisuse tõttu

Pärast punase raamatu ilmumist on oma tähed tagasi andnud kokku kaheksa peakokka, sealhulgas Marco Pierre White, Sébastien Bras ja Andre Chiang. Kokk Loiseau enesetapu võib osaliselt seostada survega, samas kui restorani de l’Hôtel de Ville prantsuse päritolu peakokk Benoît Violier kahtlustati olevat tabanud samasugust survet, kuid see oli muidu kinnitamata.

1900. aastal avaldatud Michelini juhend loodi leidliku turundusvahendina. Asutajad Edouard ja André Michelin kavandasid kuulsat punasesse piirkonda sisse seatud restoranijuhendit, et julgustada Prantsusmaa kasvavat autode omamise võimalusega leisurati võtma rehvide müügi suurendamiseks ette sagedasi ja pikemaid sõite kaugele ulatuvatesse gastronoomilistesse sihtkohtadesse. Täna giid rouge või “punane juhend” avaldab 28 väljaannet enam kui 25 riigis.

Võib-olla ütles White, et see on Michelini juhendi tänapäevase asjakohasuse osas kõige parem, rääkides Singapuri ajakirjanikega, kui ta pidas Robertsoni kai ääres asuva Inglise maja avamise ajal ametit „Nad müüvad rehve. Ma müün toitu. ”

Seotud Artiklid