Jahihooaeg Itaalia trühvlimaal

“See pole töö. See on kirg, tõeline haigus! ” On varajased hommikutunnid ja Giovanni Sacchetto selgitab, miks jahedad sügisõhtud leiavad teda kuuvalguse taga metsas Alba ümbruses metsas Põhja-Itaalia Piemonte piirkonnas.

Sacchetto, 64, ja tema armastatud kaaslane Dora, vaevaliselt Lagotto Romagnolo gundog, on jahil valged trühvlid, raskesti leitavad seened, kes on toidupoiste seas kuulsad nende maise lõhna ja sama kõrgete hindadega.

"Ma võin magama minna kell 23:00 ja olla jälle kell 3:00 üleval, valmis jälle välja minema," räägib Sacchetto. “See pole raha pärast. See on haigus, mis teil on sees. Trühvel on imelik asi. Ja see on armas, sest see on nii imelik. Kunagi ei või teada, kust selle võib leida. Mitte kunagi. ”

Nüüdseks üheksa on Dora olnud Sacchetto pidev kaaslane, kuna ta oli innukas noor kutsikas, kes õppis oma tundliku nina abil metsaaluse maetud trühvleid nuusutama.

"Ma ei ütle, et see oleks parem kui naine, kuid trühvlijahi jaoks on tema koer midagi ... kirjeldamatu," ütleb Sacchetto naeratusega.

Osa inimkonna pärandist

Romagnolo tõug on tuntud oma ägeda lõhnataju poolest, kuid enne tõeliste trühvlite valmistamist tuleb siiski koolitada üksikuid koeri, alustades gorgonzola tükkidest, mis on maapinna alla mattunud Itaalia musta sinihallitusjuust.

Nüüd, kui Dora leiab trühvli, lehvitab ta saba õhinal selle koha kohal, kus ootab väärt mugula - tavaliselt maetud selle pinna alla 10-30 cm (4-12 tolli).

Tema jaoks on see mäng - tema pingutused autasustatakse maiustusega küpsise või väikese kuiva leiva tüki näol.

Sacchetto oli 14-aastane, kui ta koos vanaisaga esimest korda trühvlijahil käis. Omal ajal oli tegemist toidu lauale panemisega, meenutab ta.

Nüüd on see rohkem hobi, kuid salajased kohad valvatakse endiselt kadedalt. "Tegin seda 50 aastat, tean kõiki taimi ja kõiki teid."

Ühel ajal oli trühvleid küllaga, kuid mõne puu raiumine ja teistele põhjustatud saaste on vähendanud sügisest halastust, ütles ta.

Kartuses, et valged trühvleid tootvad õrnad ökosüsteemid võivad ohtu sattuda, on käivitunud ühisrahastusalgatus, mille eesmärk on koguda 50 000 eurot, et tagada kohalike metsade parem haldamine.

Trühvlite uuringu riikliku keskuse president Antonio Degiacomi sõnul on Alba ümbruse metsaalad unarusse jäetud. Kiiremini kasvavad liigid ähvardavad trühvlisõbralikke puid, näiteks tamme ja pärna, välja tõrjuda.

"Otsest ohtu ei ole, kuid peame olema ennetavad," ütleb ta.

Kasulike meetmete hulka kuulub tihedama metsamaa harvendamine ja uute puude istutamine, kuid tegevuse koordineerimine on keeruline, eriti seetõttu, et jahimehed, kes teavad, kus trühvleid toodetakse, ei oma sageli maad, millel nad söödavad.

Nagu peen vein

Söödavate seente jälgimine on Itaalia kinnisidee, millega tegeleb umbes 200 000 aktiivset harrastajat kogu riigis, kellest 4000 asuvad Piemonte.

Riik on oma trühvlikultuuri üle nii uhke, et on palunud, et see kantaks inimkonna immateriaalse pärandi loetellu, mida peab ÜRO kultuuriorganisatsioon UNESCO.

Alba on gastronoomilistes ringkondades juba tuntud kui mõne Itaalia kuulsaima punase veini kodu ja ta korraldab juba enne II maailmasõda iga-aastast valget trühvlimessi, tuues tuhandeid gurmeepalverändureid ligi kahekuuliseks maitsmiseks, ostmiseks ja müümiseks .

Selle aasta pidustused lõppevad 27. novembril ja hinnad on keskmiselt 3000–4000 eurot (3 300–4 400 dollarit) kilo kohta.

Šveitsi entusiast Marie-Claude jaoks on see hind, mida tasub maksta. "Just lõhn on midagi ainulaadset," sõnas naine. "Mulle isiklikult meeldib see kõige paremini millegi tõeliselt lihtsa, lihtsalt mõne pasta või risotoga."

Läheduses Torinos asuva Michelini tärniga restorani “Del Cambio” peakokk Matteo Baronetto nõustub.

“Alba trühvlile on omane vaid aroomi ja elegantsi võrreldamatu kergus,” ütleb ta, kui ta kokku paneb hooajaliste köögiviljasalati, mis on täpistatud kohaliku delikatessi ülimaitsvate laastudega.

"See on nii puhas loodustoode, et meie kokad peavad olema trühvli teenistuses, mitte vastupidi."

21. septembrist kuni jaanuari lõpuni koristatud trühvlid vajavad Sacchetto andmetel õitsenguks nii vihma kui ka külma.

"Mida külmem on, seda parem on trühvel," ütleb ta ja lisab, et kaks pole täpselt samasugused. "Trühvel on nagu vein, igal tsoonil on oma lõhn ja kõige lõhnavamad on Alba päritolu."